PENGEMBANGAN BERBAGAI PRODUK PANGAN DARI DAGING BUAH KELAPA HIBRIDA

Rindengan Barlina 

Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain

ABSTRAK

        Daging buah kelapa hibrida dapat bermanfaat untuk pengolahan berbagai produk pangan, mulai umur buah 8-12 bulan. Kelapa hibrida KHINA-1, PB-121, GKN x DTE, GKB x DTE, dan GRA x DMT pada umur buah 8 bulan sesuai untuk pengolahan makanan semi padat, seperti selai, koktil dan suplemen makanan bayi. Buah kelapa umur 9 dan 10 bulan, berturut-turut sesuai untuk makanan ringan dan minyak kelapa dengan pengolahan cara basah. Kelapa hibrida GKB x DMT umur 12 bulan, KHINA-I dan GKN x DTE pada umur buah 11 bulan lebih sesuai untuk kelapa parut kering, sedangkan KHINA-1 dan GKN x DTE, masing-masing dari umur buah 11-12 bulan sesuai untuk pengolahan minyak kelapa berbahan baku kopra. Limbah pengolahan minyak kelapa cara basah (dari santan), yaitu ampas kelapa dapat dikembangkan menjadi tepung yang dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pengembangan formula makanan rendah kalori.

Subyek :  Q02

Kata kunci: Kelapa hibrida, daging buah, sifat fisikokimia, pangan

ABSTRACT

Development of food products from hybrid coconut kernel

        Hybrid coconut kernel age of 8 to 12 months can be used to produce some food products. Hybrid fruits of KHINA-1, PB-121, GKN x DTE, GKB x DTE, and GRA x DMT of 8 months can be processed to produce semi solid food, such as jam, cocktail and baby foods supplement. Nine and 10 months kernel are respectively suitable to be produced as snack and coconut oil through wet processing. Twelve months old fruit of GKB x DMT hybrid, KHINA-1 and GKN x DTE of 11 months are more suitable for producing desiccated coconut, while KHINA-1 and GKN x DTE each from 11-12 old fruit, can be processed to produce oil derived from copra. Waste product of wet processing coconut milk, can be developed as flour as substitution, wheat flour in developing low calorie food formula.

Keywords: Hybrids, coconuts, palm kernels, chemicophysical properties, foods

        Tantangan yang dihadapi akhir-akhir ini adalah bagaimana meningkatkan pendapatan petani kelapa. Kondisi produk minyak kelapa mendapat saingan dari minyak goreng kelapa sawit, sehingga konsumen banyak beralih menggunakan minyak goreng kelapa sawit. Di lain pihak, komoditas kelapa sangat berpeluang untuk dikembangkan karena memiliki berbagai keunggulan yang tidak dapat disaingi atau digantikan oleh komoditas sumber minyak nabati lain. Ada pula keunggulan yang dapat dikembangkan, yaitu diversifikasi produk primer non konvensional dan pemanfaatan produk primer, seperti minyak kelapa sebagai bahan baku untuk diversifikasi produk sekunder.

        Buah kelapa hibrida yang memiliki proporsi 19,68-33,79% daging buah (Barlina, 1999a) merupakan bagian utama yang dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan bahan pangan. Namun untuk menunjang pengembangannya dalam pengolahan berbagai produk pangan, perlu diawali dengan mengetahui sifat fisikokimia daging buah, sebab sifat fisikokimia bahan baku sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan.

        Penggunaan daging buah umur 10-12 bulan dari jenis kelapa Dalam, untuk pengolahan berbagai produk pangan tidak mengalami hambatan, dan mutu produk yang dihasilkan umumnya memenuhi keinginan konsumen. Sedangkan dari jenis kelapa hibrida, untuk pengembangannya masih diperlukan upaya penyesuaian sifat fisikokimia daging buah dengan produk yang akan dikembangkan. Hal ini disebabkan sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida merupakan penurunan dari sifat-sifat kedua tetuanya. Daging buah kelapa hibrida dari buah kelapa muda maupun matang, berpeluang untuk dikembangkan dalam pengolahan produk pangan, dengan menyesuaikan sifat-sifat fisikokimianya.

        Dalam tulisan ini akan diuraikan pengembangan produk pangan dari daging buah kelapa hibrida. Jenis kelapa hibrida yang dipergunakan adalah KHINA-1 (persilangan Genjah Kuning Nias dengan Dalam Tenga). PB-121 (persilangan Genjah Kuning Nias dengan West African Tall), GKN x DTE (persilangan Genjah Kuning Nias dengan Dalam Takome), GKB x DTE (persilangan Genjah Kuning Bali dengan Dalam Takome), GKB x DMT (persilangan Genjah Kuning Bali dengan Dalam Mapanget), dan GRA x DMT (persilangan Genjah Raja dengan Dalam Mapanget). KHINA-1 adalah hibrida lokal yang sudah dikembangkan di seluruh propinsi di Sulawesi dan Sumatera. PB-121 adalah hibrida impor yang sudah dikembangkan di Indonesia. Sedangkan keempat jenis hibrida lainnya sedang dalam persiapan untuk dikembangkan. Khusus kelapa KHINA-1 yang dikembangkan di Sulawesi dan Sumatera, luasannya masing-masing sekitar 15.000 ha dan 7.500 ha dengan produksi mancapai 2-2,50 t kopra/ha/ tahun. Produksi KHINA-1 umumnya masih digunakan sebagai bahan baku pengolahan kopra untuk diproses lebih lanjut menjadi minyak kelapa (Novarianto, 1995) dan sampai saat ini belum terjadi kelebihan produksi.

PEMANFAATAN DAGING BUAH KELAPA HIBRIDA UNTUK PRODUK PANGAN

        Untuk menunjang pendayagunaan daging buah kelapa secara optimal, khususnya daging buah kelapa hibrida sebagai bahan baku pengolahan produk pangan, maka penelusuran lebih terinci mengenai sifat fisikokimia daging buahnya sangat penting. Penentuan jenis produk pangan yang akan dikembangkan harus mempertimbangkan kaitan sifat fisikokimia daging buah dari tiap jenis dan umur buah kelapa hibrida. Dengan mengetahui sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida berdasarkan umur buah, produk pangan yang akan dikembangkan lebih terarah sehingga mutu produk lebih terjamin. Produk pangan yang akan dibahas adalah menggunakan bahan baku daging buah kelapa muda umur 8-9 bulan dan daging buah matang umur 10-12 bulan.

Daging Kelapa Muda

        Konsumsi terbesar daging kelapa muda umumnya hanya terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa muda. Jika memperhatikan sifat fisikokimia daging kelapa muda pada umur 8 bulan (Tabel 1), maka kondisi sifat fisikokimia tersebut sesuai untuk pengembangan makanan semi padat (selai, koktil, tart kelapa) dan suplemen makanan bayi.

Makanan semi padat

        Daging buah kelapa dengan kadar air tinggi, menunjukkan sifat fisiknya lunak sehingga sesuai untuk pengembangan produk makanan yang menghendaki sifat lunak, seperti koktil dan tart kelapa. Ciri khas lain yang diperlukan adalah sifat kenyal. Sifat ini ternyata ditunjang oleh kadar galaktomanan tinggi yang terkandung pada daging buah umur 8 bulan dari keenam jenis kelapa hibrida. Galaktomanan tergolong polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan dapat membentuk gel (Ketaren, 1975). Pada produk makanan, seperti koktil dan tart kelapa, sifat lunak dan kenyal berperan penting terhadap penerimaan konsumen. Oleh karena itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen, namun nilai gizinya cukup tinggi sebab pada umur buah 8 bulan, daging buah kelapa memiliki kadar protein dan karbohidrat tinggi. Sedangkan pengolahan selai membutuhkan bahan yang dapat memberikan tingkat homogenitas tinggi. Kadar protein, galaktomanan dan fosfolipida (lipida yang mengikat unsur fosfor) tinggi, menunjang sifat yang dibutuhkan produk ini.

        Di samping sebagai sumber gizi, ternyata protein dapat juga berfungsi sebagai emulsifier, sedangkan peran galaktomanan adalah mengatur tingkat kekentalan produk. Kandungan fosfoIipida berfungsi sebagai emulsifier. Kadar fosfolipida tinggi sangat cocok untuk bahan baku pengolahan selai kelapa. Sedangkan karbohidrat (terutama gula sederhana) dapat berperan dalam mempercepat proses karamelisasi (pembentukan warna coklat), dengan demikian dapat juga menghemat penambahan bahan pemanis atau gula sakarosa (Barlina et al., 1996). Ketiga produk ini belum ada permintaan dalam jumlah besar. Pelatihan cara pengolahan koktil dan selai sudah sering dilakukan untuk kelompok tani yang sebagian besar berasal dari Wilayah Indonesia Tengah dan Timur. Sedangkan tart kelapa merupakan jenis makanan khas di Sulawesi Utara. Ketiga produk ini dapat dikembangkan dalam skala industri rumah tangga, dan cara pengolahannya secara garis besar adalah sebagai berikut: Untuk pengolahan koktil diawali dengan perendaman daging buah pada larutan asam sitrat, kemudian ditambah sirup gula lalu dikemas dalam botol jar dan disterilisasi. Sedangkan pengolahan tart kelapa, daging kelapa muda dimasak dengan larutan gula sambil diaduk kemudian ditambah tepung terigu. Pengadukan dilanjutkan sampai diperoleh adonan yang berbentuk pasta. Untuk pengolahan selai dari kelapa, daging buah dihaluskan kemudian ditambah gula dan asam benzoat. Selanjutnya dimasak sambil diaduk sampai diperoleh tingkat kekentalan yang diinginkan. Analisis biaya pengolahan selai kelapa dalam jumlah besar telah dilaporkan Sanchez (1996), dari pengolahan 4.368 butir dihasilkan 218,40 kg selai yang diperoleh keuntungan sebesar US $ 252,21.

Suplemen makanan bayi

    Pemberian makanan tambahan biasanya ditujukan pada bayi di atas usia 6 bulan. Selain air susu ibu (ASI), bayi sudah membutuhkan tambahan gizi dari sumber makanan lain sehingga tumbuh kembang bayi akan lebih baik. Penelitian pembuatan makanan bayi yang memanfaatkan santan kelapa sebagai salah satu komponen formulasi, telah dilaporkan oleh Akinyele dan Adesina (1986). Sedangkan pemanfaatan daging buah kelapa muda sebagai salah satu komponen pada pembuatan makanan bayi belum ada yang melaporkan. Berdasarkan hasil analisis fisikokimia, daging buah kelapa muda sangat berpeluang untuk digunakan sebagai salah satu sumber bahan baku dalam proses pembuatan makanan bayi.

        Kadar protein buah umur 8 bulan dari keenam jenis kelapa hibrida berkisar 9,5710,94% (label 1) merupakan sumber protein potensial. Hal ini disebabkan protein kelapa tidak mengikat senyawa anti nutrisi (Banzon dan Velasco, 1982), seperti bahan baku makanan bayi lainnya yang berasal dari jenis kacang-kacangan. Kadar abu berkisar 2,92-4,33% merupakan sumber mineral yang cukup baik. Terdapat 8 mineral pada daging buah kelapa yakni K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Cn (Kemala dan Velayutham, 1978). Komposisi asam lemak esensial linoleat pada daging buah kelapa muda juga tergolong tinggi sekitar 2,35% (Barlina, 1999b), dan sangat baik untuk kesehatan. Sampai saat ini belum ada industri pengolahan makanan bayi yang memanfaatkan potensi nutrisi yang terkandung dalam daging buah kelapa muda. Dengan memanfaatkan salah satu bahan suplemen lokal (daging kelapa muda) tentu dapat menekan biaya produksi.

        Hasil penelitian Barlina (1988) yang menggunakan konsentrat protein kelapa (dari daging kelapa matang) pada pembuatan makanan bayi, memberikan hasil yang cukup baik setelah dilakukan pengujian secara fisik, kimia, dan biologi. Selain itu telah ada produk susu formula Enfagrow, pada kemasannya tercatat bahwa minyak kelapa termasuk salah satu jenis minyak nabati yang digunakan (NIS, PT, 1998). Pengolahan makanan bayi sangat membutuhkan tingkat higienitas yang tinggi, oleh karena itu pengembangan daging buah kelapa untuk suplemen makanan bayi lebih sesuai dilaksanakan dalam skala industri. Pengolahan makanan bayi biasanya menggunakan peralatan canggih, seperti "Drum Dryer" dan "Ekstruder". Proses pencampuran, pemasakan, dan pengeringan hanya berlangsung beberapa menit saja. Produk yang diperoleh bersifat instan sehingga hanya dengan penambahan air panas langsung dapat diperoleh bentuk seperti pasta dan siap dikonsumsi. Adanya kandungan galaktomanan, fosfolipida dan karbohidrat (sumber pati), menunjang diperolehnya bentuk pasta yang merupakan salah satu sifat organoleptik penting pada makanan bayi.

Makanan ringan

        Peningkatan kemakmuran suatu masyarakat akan menyebabkan terjadinya pergeseran pola menu makanan. Sebagai contoh di daerah perkotaan dengan tingkat pendapatan yang relatif tinggi, makanan ringan telah menjadi salah satu bagian dari gaya hidup. Sejalan dengan itu, maka saat ini banyak ditemukan jenis-jenis makanan ringan dengan bahan baku yang beranekaragam (Barlina et al., 1997)

        Pada umumnya makanan ringan memiliki sifat-sifat fisik, antara lain renyah/ garing dan kering (kadar air rendah). Untuk menghasilkan makanan ringan dengan sifat-sifat seperti tersebut di atas, dibutuhkan bahan baku yang memiliki sifat fisikokimia yang dapat menunjang mutu yang diharapkan. Umumnya golongan umbi-umbian, misalnya kentang banyak digunakan sebagai bahan baku pengolahan makanan ringan. Kentang memiliki kadar air 77,80% (Anonim., 1981) mirip dengan kadar air daging kelapa dari enam jenis kelapa hibrida yang berumur 9 bulan (Tabel 2) yang berkisar 71,31-75,35%. Hanya saja kadar karbohidrat agak berbeda, kentang 84,04% sedangkan daging kelapa sekitar 34,60-45,60%. Daging buah kelapa berumur 8 bulan rata-rata memiliki kadar karbohidrat tinggi, dan kadar air sangat tinggi (Tabel 1) sehingga kalau dibuat makanan ringan, permukaannya berkeriput karena ruang-ruang antar sel belum terisi penuh dengan bahan padatan. Karbohidrat sebagai sumber pati (terdiri dari amilosa dan amilopektin) sangat berperan pada sifat fisik produk, misalnya sifat renyah/garing. Kadar amilosa turut berperan pada sifat fisik tersebut. Dengan demikian, maka keseimbangan kadar air dan karbohidrat sangat penting untuk menghasilkan makanan ringan yang sesuai selera konsumen. Sedangkan kadar protein dan gula reduksi, di samping sebagai sumber kalori juga. sebagai komponen yang menghasilkan warna agak coklat setelah mengalami proses karamelisasi. Salah satu jenis makanan ringan yang dapat diolah dari daging kelapa muda umur 9 bulan adalah keripik kelapa. Produk ini dapat dikembangkan dalam skala industri rumah tangga.

Daging Kelapa Matang

        Pada umumnya konsumsi daging kelapa matang adalah sebagai bahan baku pengolahan kopra atau minyak. Melalui proses pengolahan cara basah yang lebih higienis dapat diperoleh berbagai produk dari daging kelapa matang. Berikut ini akan disajikan beberapa produk yang dapat dikembangkan berdasarkan jenis kelapa hibrida dan umur buah dikaitkan dengan sifat fisikokimianya.

Kopra dan minyak kelapa

        Kopra dan minyak kelapa merupakan produk tradisional yang diolah dari buah kelapa matang, rata-rata berumur 10-12 bulan. Pada umur buah 10-12 bulan terjadi peningkatan bahan padatan dan kadar minyak, sedangkan kadar air menurun.

        Umumnya pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu cara kering dan basah (Gambar 1). Pada pengolahan cara kering, bahan baku adalah kopra. Sedangkan pengolahan cara basah, bahan bakunya adalah daging kelapa segar. Cara lain adalah parutan daging kelapa digoreng kemudian dilakukan pengepresan. Pengolahan cara basah maupun kering dapat diterapkan dengan mempertimbangkan kondisi bahan baku daging buah kelapa. Pada Tabel 3 dapat dilihat beberapa sifat fisikokimia daging buah yang sangat berperan pada proses pengolahan kopra dan minyak kelapa.

        Kadar air daging buah umur 10 bulan dari keenam jenis kelapa hibrida berkisar 62,26-66,24%, karbohidrat 33,61-43,33% dan galaktomanan 1,85-3,89% (Tabel 3). Untuk diolah menjadi kopra, kadar air masih cukup tinggi, sehingga proses pengeringan akan lebih lama dibandingkan dengan buah berumur 11-12 bulan. Oleh karena itu sering dijumpai kopra yang diolah dari campuran buah berumur 10, 11, dan 12 bulan, sebagian ada yang hampir berwama coklat kehitaman tetapi ada juga yang masih berwama coklat muda (belum kering). Kopra yang demikian dikatagorikan bermutu jelek dan keadaan ini sering merugikan petani sebab dilakukan pemotongan berat.

        Daging buah dengan kadar galaktomanan tinggi, jika diolah menjadi kopra akan menghasilkan kopra kenyal karena sifat galaktomanan yang larut dalam air membentuk larutan kental dan juga membentuk gel (Ketaren, 1975). Dengan demikian, maka pada kondisi daging buah kelapa masih berkadar air tinggi (pada umur buah 10 bulan) dan dikaitkan dengan kadar galaktomanan yang tinggi, j ika diolah menjadi kopra akan men ghasilkan kopra kenyal. Selanjutnya jika dilakukan pengepresan minyak, akan mengakibatkan mesin pengepres macet atau membutuhkan tekanan yang lebih untuk memisahkan minyak. Keadaan ini ditunjang pula oleh kadar karbohidrat yang umumnya masih cukup tinggi pada buah kelapa umur 10 bulan, sehingga kadar bahan padatan ini mempengaruhi tekanan pada mesin pengepres (Barlina et al., 1996).

        Dengan mempertimbangkan sifat-sifat fisikokimia tersebut yang saling berkaitan, maka buah kelapa yang dipanen pada umur 10 bulan sebaiknya diolah menjadi minyak kelapa dengan pengolahan cara basah melalui pembuatan santan, penambahan air agak berkurang sebab kadar air daging buah masih cukup tinggi. Sedangkan bila melalui proses penggorengan parutan daging kelapa, kadar air pada parutan kelapa yang digoreng telah banyak yang menguap sehingga pembentukan larutan kental antara air dan galaktomanan dapat ditekan.

        Pada umur buah 11-12 bulan, kadar galaktomanan kelapa hibrida seperti GRA x DMT, PB-121, dan GKB x DTE relatif tinggi, sehingga kurang sesuai dijadikan kopra untuk diolah lebih lanjut menjadi minyak, karena pengolahan kurang efisien. Apabila akan dijadikan bahan pengolahan minyak sebaiknya dengan pengolahan cara basah. Sampai saat ini daging buah kelapa matang sebagian besar masih dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan kopra, sehingga pendapatan petani rata-rata hanya Rp. 1.200.000/tahun atau Rp. 100.000/bulan (Tarigan dan Mahmud, 1999). Untuk meningkatkan pendapatan petani perlu dilakukan upaya diversifikasi vertikal, yaitu melakukan berbagai pengolahan produk dari daging buah kelapa dan hasil samping, seperti sabut, tempurung, air kelapa, dan batang kelapa.

Kelapa parut kering ("Desiccated coconut")

        Proses pengolahan produk kelapa parut kering sebenarnya tidak jauh berbeda dengan kopra, prinsipnya hanya mengeringkan daging buah kelapa. Hanya saja kelapa parut kering diproses pada kondisi higienis, tanpa testa dan bentuknya bermacam-macam serta berwarna putih. Oleh karena itu kondisi bahan baku hampir sama dengan bahan baku kopra, kecuali kadar fosfolifida yang sangat mempengaruhi warna kelapa parut kering. Pada Tabel 4 dapat dilihat beberapa sifat fisikokimia keenam jenis daging buah kelapa hibrida pada umur 10, 11, dan 12 bulan yang satu sama lain saling berkaitan untuk menghasilkan produk yang bermutu. Kelapa parut kering adalah bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan berbagai macam biskuit, roti atau jenis kue tertentu sehingga fungsinya sebagai substitusi penggunaan tepung. Dengan demikian, maka kelapa parut kering harus memiliki sebagian dari sifat-sifat tepung, antara lain tidak lengket (bergumpal) dan berwarna putih.

        Penggunaan kelapa hibrida sebagai bahan baku kelapa parut kering, menyebabkan terjadi penyimpangan mutu sebab warna produk mengalami perubahan menjadi putih kecoklatan dan agak menggumpal. Hal ini menyebabkan para industriawan pangan tidak tertarik menggunakan bahan baku kelapa hibrida. Penyebabnya adalah kadar galaktomanan dan fosfolipida pada daging buah, umur 10 bulan kedua komponen tersebut masih cukup tinggi.

        Petani sering memanen buah kelapa mulai umur 10 bulan (setengah matang), seperti memanen buah kelapa Dalam. Seperti telah dijelaskan terdahulu sifat galaktomanan dan kadar air tinggi pada daging buah membentuk larutan kental, dan dapat membentuk gel yang menyebabkan butiran/potongan-potongan kelapa parut kering saling melekat/menggumpal.

        Berdasarkan Tabel 4, rata-rata kadar galaktomanan dan fosfolipida tertinggi dijumpai pada umur buah 10 bulan. Fosfolipida atau fosfatida niengandung ester-ester asam lemak, asam fosfat dan senyawa lainnya yang mengandung nitrogen (Kirchenbauer, 1960). Proses oksidasi asam lemak tidak jenuh dari fosfolipida akan membentuk peroksida atau hidroperoksida yang bersifat stabil, dan akan mudah terdekomposisi menjadi senyawa keton yang berwarna kuning, aldehid dan senyawa-senyawa lainnya. Aldehid yang dihasilkan dari proses dekomposisi tersebut dapat bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk komponen berwarna coklat (Ketaren, 1986). Gugus fungsi amino pada fosfolipida, misalnya fosfatidil etanalamin juga berperan dalam reaksi aldehid amino yang merupakan reaksi "browning non enzimatis" (Fennema,1985).

        Oleh sebab itu, untuk pengolahan kelapa parut kering sebaiknya mempertimbangkan kadar galaktomanan dan fosfolipida. Untuk menghindari sifat-sifat produk yang diakibatkan oleh kedua sifat kimia tersebut, maka untuk pengolahan kelapa parut kering, sebaiknya menggunakan daging buah kelapa berumur 11 bulan dari jenis KHINA-1 dan GKN x DTE, umur 12 bulan dari jenis GKB x DMT. Kadar lemak dari kelima jenis kelapa tersebut pada umur 11-12 bulan berkisar 47,81-56,82%, dan kadar lemak kelapa parut kering dari jenis kelapa Dalam berkisar 66% (Banzon dan Velasco, 1982). Kondisi kadar lemak dari kelima jenis kelapa hibrida tersebut sangat menunjang upaya pola konsumsi makanan yang kini lebih memilih jenis bahan makanan berkadar lemak rendah tetapi menghendaki asam lemak tidak jenuh tinggi.

        Dengan demikian, dimasa datang kemungkinan negara pengimpor kelapa parut kering lebih menghendaki produk yang berkadar lemak rendah. Pilihannya tentu pada kelapa hibrida yang sudah tersedia, sebab jika menggunakan kelapa Dalam diperlukan tambahan tahapan proses untuk mengepres sebagian kadar minyak. Selanjutnya kadar karbohidrat dari kelima jenis kelapa hibrida pada umur buah 11-12 bulan berkisar 34,86-42,54%, merupakan sumber pati untuk pengolahan kelapa parut kering. Oleh karena kelapa parut kering merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan biskuit atau jenis kue lainnya, maka pati kelapa parut kering dapat berfungsi sebagai substitusi pati dari bahan baku tepung jenis lainnya. Sejalan dengan berkembangnya berbagai industri makanan, seperti biskuit, konveksinari ("candy"), coklat dan es krim, maka permintaan produk kelapa parut kering semakin meningkat. Oleh karena itu ekspor kelapa parut kering Indonesia rneningkat di atas 10%/tahun dan pada periode Januari-Oktober 1995, volume ekspor sebesar 25.340 ton (Tarigan dan Mahmud, 1999) dan harga kelapa parut kering pada bulan Desember 1999 tercatat US $ 1,17 FOB Filipina atau sebesar Rp. 8.425 (Anonim.,1999).

Santan kelapa

        Sebagian produksi kelapa dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama dalam bentuk santan. Santan merupakan cairan berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanis, dengan atau tanpa penambahan sejumlah air (Balasubramaniam dan Sihotang, 1979). Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat ini telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat yang berdaya simpan lebih lama.

        Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier, ternyata dapat menyebabkan perubahan warna menjadi putih kecoklatan akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10 bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi. Dengan demikian untuk membuat santan segar, dapat menggunakan keenam jenis kelapa hibrida tersebut pada umur buah 10 bulan sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Tetapi untuk santan pasta yang biasanya dikalengkan, sebaiknya digunakan yang berkadar fosfolipida rendah. Jenis kelapa hibrida yang dapat dijadikan santan pasta adalah KHINA-1, GKB x DMT, dan PB-121, masing-masing pada umur buah 11 bulan. Santan pasta atau krim kelapa adalah produk yang siap untuk dicampur pada pengolahan makanan-makanan tertentu. Bagi masyarakat perkotaan menggunakan krim kelapa merupakan cara yang sangat praktis. Pada tahun 1996, Indonesia telah mengekspor 2.090 ton krim kelapa dengan nilai US $ 1.370.000 (Tarigan dan Mahmud,1999). Di pasaran lokal (Manado), harga krim kelapa dalam kemasan tetra volume 300 ml (setara 1 butir kelapa) adalah Rp. 3.450.

Tepung kelapa

        Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun karena nilai gizinya cukup tinggi, maka ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Hasil analisis ampas kelapa dari jenis kelapa hibrida KHINA-1 pada umur buah kelapa 11-12 bulan diperoleh kadar protein 4,11%, serat kasar 30, 58%, lemak 15,89%, kadar air 4,65%, kadar abu 0,66%, dan karbohidrat 74,69% (Barlina et al., 1997).

        Tepung adalah bahan baku utama pembuatan berbagai jenis makanan (kue), dimana fungsinya di samping sebagai sumber pati (gizi) juga sebagai pembentuk struktur. Sedangkan sifat fisik yang diperhatikan adalah harus berwarna putih dan tidak bergumpal. Dikaitkan dengan sifat kimia daging buah kelapa hibrida (Tabel 4), maka yang berperan pada sifat fisik tepung adalah kadar galaktomanan dan fosfolipida, jika dilihat dari hasil analisis ampas kelapa, ternyata serat kasar cukup tinggi. Oleh sebab itu tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan sebagai salah satu bahan dalam membuat formula makanan, khusus untuk konsumen yang berisiko tinggi terhadap penyakit obesifas, kardiovaskuler dan lain-lain. Dari keenam jenis kelapa hibrida semakin matang buahnya, serat kasar juga semakin tinggi, sebaliknya galaktomanan dan fosfolipida semakin rendah. Meskipun demikian, karena tepung kelapa hanya diolah dari hasil samping pembuatan santan, maka bahan baku kelapa yang digunakan sebaiknya mengikuti bahan baku pembuatan santan.

Makanan rendah kalori

        Barlina et al. (1997) telah mengembangkan pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam pembuatan makanan rendah kalori. Pemanfaatan tepung kelapa dalam. pengembangan produk pangan, merupakan satu cara untuk mensubstitusi tepung terigu. Dari beberapa formulasi yang dibuat diperoleh Formula-2, merupakan formulasi tepung ampas kelapa (TAK): tepung beras (TBE): tepung jagung (TJA) = 2 : 3: 5 yang menghasilkan kadar protein 4,77%, lemak 6,61%, abu 0,87%, karbohidrat 87,75%, serat kasar 2,13%, dan jumlah kalori 430 kkal. Dari penilaian setara organoleptik Formula-2 disenangi konsumen. Formula ini tergolong makanan ringan, dan salah satu jenis makanan ringan komersial "chitato chip" memiliki jumlah kalori 550 kkal. Oleh karena itu makanan ringan rendah kalori ini lebih ditujukan untuk konsumen yang sedang melakukan diet rendah kalori. Teknologi pengolahannya menggunakan "ekstruder" yang tergolong alat canggih, sehingga lebih sesuai dikembangkan dalam skala industri.

KESIMPULAN

        Pengembangan daging buah dari keenam jenis kelapa hibrida sebagai bahan baku pengolahan berbagai produk pangan, dapat dilakukan dengan menyesuaikan pada sifat fisikokimianya. Daging buah umur 8 bulan umumnya berkadar protein, karbohidrat, galaktomanan, fosfolipida dan air yang tinggi, sedangkan serat kasar dan lemak rendah sehingga sesuai apabila dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan makanan semi padat, seperti tart kelapa, selai, koktil kelapa dan sebagai suplemen makanan bayi. Pada umur panen 9 bulan sifat fisikokimia relatif sama dengan umur 8 bulan, yang membedakannya adalah kadar air dan protein lebih rendah, sehingga sesuai digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan ringan. Umur panen 10 bulan dagingnya berkadar lemak, galaktomanan, dan fosfolipida yang cukup tinggi sehingga lebih sesuai untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan minyak cara basah.

        Daging buah kelapa hibrida berumur 11-12 bulan, seperti GRA x DMT, PB-121, dan GKB x DTE kurang sesuai untuk diolah menjadi kopra sebagai bahan baku minyak, karena kadar galaktomanan relatif tinggi. Jika akan dijadikan bahan baku minyak, sebaiknya dilakukan dengan pengolahan cara basah. Hibrida KHINA-1 dan GKN x DTE umur 11 bulan serta GKB x DMT umur 12 bulan mengandung fosfolipida dan galaktomanan rendah, lebih sesuai bila dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan kelapa parut kering. Selanjutnya khusus KHINA-1 dan GKN x DTE dari umur 11-12 bulan, dapat dikembangkan untuk pengolahan minyak kelapa cara kering (bahan baku kopra), karena kandungan galaktomanan relatif rendah. Sedangkan pengolahan tepung kelapa berserat kasar tinggi, sebagai bahan baku makanan rendah kalori hanya mengikuti pemanfaatan kelapa hibrida untuk pengolahan santan dan minyak cara basah, sebab yang digunakan hasil limbah, yaitu ampas kelapa.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bhratara, Jakarta. 57 hlm.

Barlina, R. 1999a. Komponen buah kelapa hibrid pada beberapa tingkat umur buah. (belum dipublikasikan).

Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor. 115 hlm.

Anonim. 1999. The cocomunity. 29(24): 3.

Akinyele, I. O. and A. Adesina. 1986. Infant food preparations from cowpea, coconut, and soybeans. Journal of Food Technology. 21: 711-715.

Balasubramaniam, K. 1976. Polysaccharides of the kernel of maturity and mature coconuts. Journal of Food Science. 41: 1.370-1.371.

Balas ubramaniam, K. and K. Sihotang. 1979. Studies of coconut protein and its enzyme activities. Journal of Food Science. 44(1): 62-65.

Banzon, J.A. and J.R Velasco. 1982. Coconut Production and Utilization. Metro Manila, Philippines. 351p.

Barlina, R. 1988. Mempelajari Penggunaan Konsentrat Protein Kelapa untuk Makanan Bayi. Tesis Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. 105 hlm.

Barlina, R. 1999b. Komposisi asam lemak dan asam amino daging buah kelapa KHINA-l pada berbagai umur buah. Prosiding Simposium Hasil Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Manado, 10 Maret. hlm 41-47.

Barlina, R., A. Lay., H. Novarianto, dan Z. Mahmud. 1996. Pengaruh jenis dan umur buah terhadap sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrid dan pemanfaatannya. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 1(6): 263-277.

Barlina, R., H. Kembuan, dan A. Lay. 1997. Pemanfaatan ampas kelapa untuk bahan makanan rendah kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 3(2): 56-63.

Fennema, O.R. 1985. Principles of Food Science. Marcell Dekker, New York. 792p.

Kemala, D.C.B. and M. Velayutham. 1978. Changes in the chemical composition of nut water and kernel during development of coconut. Placrosym. 1: 340-346.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak-Pangan. Ul Press, Jakarta. 315 hlm.

Kirchenbauer, H.G. 1960. Fats and Oils. Second Edition. Reinhold Publ. Corp, New York. 239p.

NIS, PT. 1998. Enfagrow. Susu Formula untuk Pertumbuhan. Kemasan Enfagrow List. 8.019-8.041.

Novarianto, H. 1995. Pengembangan Kelapa Hibrida KHINA-1 Berdasarkan Jumlah Benih. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado.

Sanchez, P. 1996. Potential of value-added products from coconut for the South Pacific. Cocoinfo International. 3(2): 19-24.

Tarigan, D. dan Z. Mahmud. 1999. Diversifikasi usaha tani kelapa berwawasan agribisnis. Warta Puslitbangtri. 4(4): 7-12.