www.ristek.go.id
HOME
Santan Pasta

(krem)

Proyek Sistem Informasi Iptek Nasional
Guna Menunjang Pembangunan


Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
2000

Pengantar

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Akhir-akhir ini ada kecendrungan konsumen untuk menggunakan produk siap pakai. Santan yang dikemas melalui proses pasteurisasi (sterilisasi) tidak hanya awet tetapi juga siap untuk disajikan atau diolah.

Pengolahan santan awet dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan lainnya.

Untuk menghasilkan santan pada umumnya dilakukan dengan memeras kelapa parut. Metoda dan tahapan yang dilakukan dalam pemerasan mempengaruhi mutu dan ketahanan simpan produk santan yang diperoleh. Disamping metoda dan tahapan pemerasan, untuk memproduksi santan akan menguntungkan jika dipergunakan buah kelapa yang berukuran kecil karena persentasi daging buahnya lebih banyak dibandingkan buah yang berukuran besar. Santan yang paling stabil diperoleh dari buah kelapa yang berumur 11-12 bulan. Untuk mempertahankan kestabilan santan dan mencegah pengendapan perlu ditambahkan bahan kimia yang biasa dipakai untuk pembuatan kue seperti natrium karboksi metil selulosa (CMC) dan tween.

Santan pasta adalah produk santan yang siap pakai dan mudah diolah menjadi berbagai masakan.

Bahan:
- Buah kelapa
- CMC 2%

- Tween 80
- Air masak
- Natrium metabisulfit (NaHSO3) sebagai pengawet jika perlu.

Nama Alat
Jumlah
• Mesin parutan atau pemarut biasa
• Alat pengepres (untuk memeras) / dapat dengan tangan
• Separator model Westfalia Seperator AG (1984) D-4740 dapat diganti dengan cara pemanasan
• Blender
• Autoklaf (dapat diganti dandang biasa)
• Tong plastik
• Baskom plastik
• Wajan
• Timbangan kapasitas 50 kg
• Timbangan kapasitas 1 kg
• Botol / kaleng
• Gegep
• Pisau stainless / baja
• Saringan dengan mess 0,5 mm
• Lap tangan
• Kain saring
• Ember plastik
• Tampah (saringan)
• Ciduk plastik
• Termometer
• Meja (preparasi dan pembotolan)
• Kompor
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
4 buah
3 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
4 buah
2 buah
2 buah
3 buah
4 buah
1 buah
3 buah
1 buah
2 buah
4 buah

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh / membeli :
Bahan/Alat
Kegunaan
Tempat Memperoleh
CMC dan Tween • Agar santan stabil
• Menghindari pengendapan
• Mencegah pengumpalan
• Mencegah timbulnya lapisan minyak
Toko kimia atau toko kue
Natrium metabisulfit (NaHSO3) • Sebagai pengawet
• Menghindari timbulnya mikro-orginisme
• Mencegah warna daging kelapa menjadi coklat (browning)
Toko kimia atau toko kue
Mesin parutan stainless stell • Memperkecil ukuran daging kelapa sehingga santan mudah diperas Pabrik industri alat berat
Blender • Mencampur kelapa parut dengan air sehingga mempermudah penyaringan
• Mencampur CMC, Tween 80 dan santan kental sehingga homogen
Toko alat rumah tangga/elektronik
Krem separator (bila krem separator tidak dapat diganti dengan cara pemanasan) Memisahkan santan yang kental dari bagian yang encer Pabrik industri alat berat
Metal box line Exhauster (dapat diganti dengan oven) Menyedot atau membuang uap Pabrik industri alat berat
Wajan pemanas (sumber panas berasal dari kompor) Untuk pasteurisasi wadah / mematikan mikroorganisme Toko alat rumah tangga
Autoklaf atau dandang berkapasitas 40 liter Untuk sterilisasi dengan uap air dengan tekanan Toko/penjualan alat laboratorium
Timbangan Untuk menimbang bahan Toko alat ukur
Botol / kaleng Wadah / tempat santan krem Toko alat rumah tangga
Gegep Untuk memegang botol/kaleng yang telah bersih bebas dari mikroorganisme (steril) Toko alat rumah tangga
Pisau stainless steel / baja Untuk mengerok/memaring bagian warna coklat dari daging kelapa Toko alat rumah tangga
Lap Tangan Untuk memegang barang / bahan yang panas Toko alat rumah tangga
Ember plastik Wadah pencampuran Toko alat rumah tangga
Tampah Tempat meletakkan kelapa setelah dimasukkan air hangat Pasar tradisional
Termometer Untuk mengukur suhu air Toko alat ukur
Meja Untuk meletakkan botol-botol/kaleng yang telah selesai diisi Toko alat rumah tangga
Kompor Untuk memanaskan wajan dan air Toko alat rumah tangga

Cara Pembuatan:

1. Pembuatan Santan
2. Pemisahan krem Santan dimasukkan kedalam mesin pemisah krem model Westfalia Separator AG (1984) D-4740 untuk memisahkan krem dan cairan encer atau dapat dengan cara dipanaskan di atas kompor, kemudian bagian atas (krem) dipisahkan.

3. Homogenisasi 4. Pengalengan 5. Stenlisasi (untuk menghindari ketengikan dan santan tidak pecah)

6. Santan krem siap dikemas dan diberi label serta dipasarkan.



Keterangan


Faktor yang mempengaruhi mutu santan pasta
  1. Keutuhan kelapa atau kadar lemak kelapa
  2. Cara pembuangan testa dengan pisau stainless steel yang tajam
  3. Daging kelapa relatif mudah berubah menjadi coklat (browning); untuk mencegah browning dilakukan pencelupan dalam larutan sulfit. Selain mencegah browning, sulfit berfungsi menurunkan jumlah mikroorganisme awal pada daging kelapa.
  4. Pencelupan dalam air mendidih (98,5ฐCelcius) selama 90 detik.

DAFTAR PUSTAKA
  1. Joeswadi, dkk. Penelitian stabilitas emulsi daya awet santan pasta.
    Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian.
    Jakarta: Departemen Perindustrian. 1984 / 1985.
  2. Sukardi dkk. Pembuatan model industri kecil santan awet di sentra produksi.
    Malang: Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. 1995.
Penyusun : Sri Hartinah
Pengumpul Bahan : Amsanih
Pengentri : Ani Winarni
Perwajahan / Layout : Firmansyah
Rancangan sampul / Revisi sampul : R. Siswanto Utomo
LIPI Press, 2000

INFORMASI SELANJUTNYA HUBUNGI:

PDII-LIPI

LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA

Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah
Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190
P.O. Box 4298, Jakarta 12042
Telp.(021) - 5733465, 5250719
Fax (021) - 5733467
E-mail: info@pdii.lipi.go.id
Situs web PDII-LIPI http://www.pdii.lipi.go.id
www.ristek.go.id

KANTOR MENTERI NEGARA RISET DAN TEKNOLOGI

Deputi Bidang Pendayaagunaan dan Pemasyarakatan Iptek
Gedung II BPPT Lantai VI, Jl. M.H. Thamrin 8
Jakarta 10340
Telp.: 021-316 9166 - 69
Fax.: 021-310 1952
Situs web : http://www.ristek.go.id